和食と器

和食について

「四季」は素敵なのですが、秋冬、特に大寒あたりともなると・・・

女将は冷える冷えるとお台所でストーブ独り占め

おかげで店主は大厚着して言い訳のように毎晩と申しますか夕刻より日本酒で温まっております。

この時期は、どの魚をいただいても美味しいのですが、貝類も美味しく特に「みる貝」などはコリコリとした食感で味も良く、アワビなどなかなか手が出ない私にとって冬の楽しみでもあります。　日本酒もワインも少し辛口をお選びになると夢心地の食卓(笑)です。

日頃から和食が圧倒的に多い我が家ですが、以前のあのにっくき緊急事態

へのリベンジもあって外食が増えて中華や洋食が中心の外食が増えると、とたんに体重計がうなぎ上り、やがて膝や腰などにグキッと響いてきました。

日本中の中高年の皆様うなづいていらっしゃると思います。

日本人の体と和食

以前、友人の医師より日本人の身体は欧米人と違って糖尿病になりやすいんだよと教えてもらった事がありました。

気の遠くなるほど長い間の狩猟生活で、獲物を何日も追いかけ一度に沢山食べて飢餓から身体を守ってきた祖先を持つ欧米の皆様は、飽食の現代に少々太っても血糖値が上がらないようにインシュリンがちゃんと調整してくれるらしいのです。

対して、同じように長い間農耕民族でであった日本人は身体にため込む事が不得手。飽食の現代で太る事に慣れていないのでインシュリンが出てくれず。肥満→糖尿病リスクとなってしまうらしいのです。

というわけで、運動選手のようによほどのカロリーを消費しない限り、何百年と親しんできた「和食」中心の食生活が私たちに日本人の身体を健康に保つ秘訣なのかもしれません。　特に基礎代謝の落ちる中高年ならなおさらですね。

前置きが長くなりました。このコーナーでは私たちの身体に優しいその「和食」と「和食器」について少しだけお話しさせてください。

お料理と器は一心同体とも言いますが、ちょっと違うところがあります。

 

料理は新鮮さ、器は年季

食材の新鮮さ

細長く四方を海に囲まれているうえに豊かな森林もあり、水も綺麗。という事は、四季折々の新鮮な海や山の恵みと綺麗な水が一年中いただけるわけで、これは世界的にみても少ない恵まれた環境だと思います。

海や山が近いという事は新鮮な食材が手に入りやすいという事です。　しかも旬であればたくさん採れるわけですので、お安くなる。
しかも新鮮だから手間をかけずともお塩やお醤油だけで美味しい料理になるわけです。

うっかりお魚が新鮮でないと女将は「ショウガ・ニンニク・ネギ」など使ってコトコト煮込んだり手間と時間をかけて調理してますね。　これが友人の釣ってきた魚をいただくと１０分ほどの煮込みでまぁ美味しい事・・・。

お野菜もしかりで、和食は特に食材の新鮮さが物を言いますね。

和食器の年季

では和食器はどうかというと、私の経験上ではありますが特に土物和食器は使い込むと面白くなります。

洋食器はどちらかというと作ったすぐの新しいのが最も美しいのですが、土物和食器は使う事で様々な風合いを愉しむ事ができます。　　【おとなの和食器屋】さんすいの中では「萩焼きの器」たちなどはその典型です。

これも太古より自然災害が多かったであろう日本で気の遠くなるくらい長い間に培われた「自然を受け入れる」という気質のようなものが強く影響しているように思います。それが茶道の「侘び寂」を産んで、私たちの心の中に脈々と引き継がれているような気がします。

例えば災害に遭っても比較的治安が守られて他国の方が驚かれるというのも、世の中が厳しくなっても政治の動きが鈍いのも、私たち日本人が「受け入れる」という気質を太古から持っているからだと私は考えています。

脱線してしまいました。

というわけで、使い込んだ和食器の変化を受け入れ愉しむというのは人間でいえば中高年の夫婦や古い友人のようなもの。　長年愛用した器も、古い友人も、ご夫婦も、見ているだけで「味」がありますよね。

つまり料理は新鮮、器は年季というわけです。

注）別ページの「おもてなし」で茶道の心について。　年季については「和食器やガラス食器のエイジング」でお話しています。

よろしければご覧ください。

 

食材と器選びのコツ

食材は一番沢山安く出ている物を選び
器は好みの物に出会ったら逃さない。

前項でご案内しましたように、日本は四季折々の旬のお料理を楽しむ事ができる幸せな環境にいるわけです。　沢山とれる時期つまり安く並んでいる旬の食材を選ぶとご存じのようにお料理の手間もさほどかからず美味しくいただけるわけですね。もちろん、新鮮で安全である事を考えると国産の食材が優先ではないかと考えています。

ところが、器はそうはいかない。　これ、お洋服と似てます。

街角のお店だとアッ！いいなぁ・・・と思って歩き去ると、次に見た時はもうない事が多いんです、ホント。
ウェブ上だと、次の日にはどこをどう検索して辿りついたのか、翌日には皆目わからなかったりします。

●毎日いただかなければいけないお食事の食材は、安く沢山出ている国産の「旬」のものを選ぶ。

●毎日使っても毎日買うわけではない「器」は、一期一会けっして好みを逃さない。旬なんて文句に踊らされると食器棚の肥やし。

これは食材と器選びのコツなのかもしれません。

 

料理に触覚なし　器に味覚なし

「ナ二言ってんの店主さん、当たりまえでしょ？」と、お声が飛んできそうですが。
確かにお料理に手で触れる人は少ないし、器を舐めてみる人もいないでしょう(笑)

でも日本人は、あるはずもない感覚を違う感覚で置き換えたり、わずかな感覚を、大げさに表現したりするんです。

お料理の「口ざわり」「舌ざわり」「歯ごたえ」これみんな味や香りとは違う感覚。

器を舐めても食べてもいないのに「味わい」「テイスト」などと説明したりします。

こんな表現にも私たち ● 日本人の繊細さを感じ、素敵だと思ってしまいます。

お料理と和食器は、それぞれに感覚が違うところもありながら、私たちは同じように感じ表現しているように思います。

 

和食と器のまとめ

いかがでしたか？少々とりとめのないお話しでしたが、和食と和食器のお話しでした。　もちろん和食あってこその和食器で例えばご飯茶碗や汁碗などは洋食ではまず使わない種類の器です。　これは「持ち上げる」という和食らしい所作から生まれたものかと思います。

和食と和食器は当たり前ですが、密接な関係があります。　でも反対に、お料理や食材と器とは違うところも沢山あります。

新鮮な食材で丁寧に作られた和食を、使い込んだ愛着ある和食器でいただく・・・。　これが一番の日本人の幸せなのかもしれません。

最後までお読みいただき、心より感謝申し上げます。

店主